Emulsionen In den Kulinarischen Künsten: Permanent und Temporary
In der Kochkunst ist eine -Emulsion eine Mischung aus zwei Flüssigkeiten, die normalerweise nicht miteinander vermischt werden, wie Öl und Essig.
Es gibt zwei Arten von Emulsionen, temporäre und permanente. Ein Beispiel für eine temporäre Emulsion ist eine einfache Vinaigrette. Sie kombinieren das Öl und Essig in einem Glas, mischen sie und sie kommen für eine kurze Zeit zusammen, aber wenn es für eine Weile sitzt, werden das Öl und Essig beginnen sich zu trennen.
Mayonnaise ist ein Beispiel für eine dauerhafte Emulsion, bestehend aus Eigelb und Öl. Eigelb und Öl würden sich nicht auf natürliche Weise vermischen, aber wenn man das Öl langsam in das Eigelb einrührt, bilden die beiden Flüssigkeiten eine stabile Emulsion, die sich nicht abscheidet.
Sauce Hollandaise ist eine andere dauerhafte Emulsion, die aus Eigelb und geklärter Butter besteht. Geklärte Butter eignet sich am besten zur Bildung der Emulsion, da ganze Butter etwa 15 Prozent Wasser enthält und dieses Wasser die Emulsion destabilisieren kann.
Bestimmte Substanzen wirken als Emulgatoren, dh sie helfen den beiden Flüssigkeiten zusammenzukommen und zusammen zu bleiben. Im Fall von Mayonnaise und Hollandaise wirkt das Lecithin im Eigelb als Emulgator.
Lecithin, eine fetthaltige Substanz, die sowohl in Fett als auch in Wasser löslich ist, wird sich leicht sowohl mit dem Eigelb als auch mit dem Öl oder der Butter verbinden und die beiden Flüssigkeiten im wesentlichen zusammenhalten.
In einer stabilen Emulsion passiert, dass Tröpfchen einer der Flüssigkeiten gleichmäßig in der anderen Flüssigkeit verteilt werden.
Die resultierende Flüssigkeit ist dicker als die beiden ursprünglichen Flüssigkeiten. Im Fall von Salatdressing sind Öltröpfchen in dem Essig suspendiert.
Ein feines Pulver kann auch helfen, eine Emulsion zu stabilisieren, ebenso eine Stärke. Deshalb ist Roux nützlich bei der Eindickung von Saucen. Es ist die Stärke im Mehl, die die Butter mit der flüssigen Brühe verbindet.
Ein Maisstärkemehl funktioniert genauso. In diesem Fall ist auch die Technik bekannt als monter au beurre, was im Wesentlichen eine Variation von Liaison Finale ist, bei der rohe Butter in eine Soße eingerührt wird, kurz bevor sie mit dem Fett serviert wird Tröpfchen bilden eine Emulsion mit der Flüssigkeit in der Soße.
Ein weniger offensichtliches Beispiel für ein Lebensmittel, das eine Emulsion ist, ist Schokolade, eine Emulsion aus Milch und Kakaobutter.
Tatsächlich ist Milch selbst eine Emulsion aus Wasser, Proteinfeststoffen und Butterfett. Wenn Sie jemals Zitronensaft in die Milch gegeben oder es gekocht haben, haben Sie gesehen, wie geronnene Milch aussieht. Gerinnen ist das Brechen der Emulsion, die bewirkt, dass die Proteinfeststoffe koagulieren und sich von der Flüssigkeit trennen.
Ein anderes überraschendes Beispiel für etwas, das technisch eine Emulsion ist, sind bestimmte Arten von Würsten und Füllfleisch.Hotdogs sind eine emulgierte Wurst, bei der Fleisch, Fett und Wasser zu einer glatten Füllung kombiniert werden, die dann in eine Hülle gefüllt wird.
